ქართული კერძები წელს პირველად წარსდგა მსოფლიოს კულინარიულ გამოფენაზე, რომელიც საფრანგეთის ქალაქ ლიონში გაიმართა. ეს გახლავთ ყველაზე მასშტაბური კულინარიული ფესტივალი, რომელიც კვების მრეწველობაში ჩართულ ადამიანებს, მწარმოებლებსა და ორგანიზაციებს აერთიანებს მთელი მსოფლიოდან.

ხინკალი, კუბდარი, ელარჯი, მესხური ქადა, ჩაქაფული - ეს იმ კერძების არასრული ჩამონათვალია, რომლითაც საქართველო ფესტივალზე წარსდგა და მისი 6 000-მდე სტუმარი გააოცა. გამოფენა  საუკუნის შეფ-მზარეულად აღიარებული პოლ ბოკუზის დაარსებულია. კონკურსსაც მისი სახელი ჰქვია - „ბოკუზ დორი“. ღონისძიების დასკვნითი ეტაპი 2021 წელს ტალინში ჩატარდება, საიდანაც  მზარეულები ოქროს, ვერცხლის და ბრინჯაოს მედლებით ბრუნდებიან, რის გამოც, მას კულინარიის ოლიმპიადას უწოდებენ. საქართველო ახლა 2021 წლის ოლიმპიადაზე გასაგზავნი მზარეულის კონკურსისთვის ემზადება.

ლიონში გამართულ კულინარულ გამოფენაზე 11–მა მზარეულმა დაამზადა ქართული კერძები. მათ შორის იყო წარმოშობით ესპანელი მზარეული,  საქართველოს კულინართა ფედერაციის ვიცე-პრეზიდენტი, მანუელ ფაუნდეს ბარანდა, რომელმაც ლიონში გამართული კულინარული ფესტივალის ამბები etaloni.ge-ს უამბო.

- ლიონში ვიყავით ყოველწლიურ კულინარულ ფესტივალზე, რომელსაც „ბოკუზ დორი“ ჰქვია. ბოკუზი იყო უდიდესი შეფ-მზარეული, რომელმაც დააარსა ეს კონკურსი. საქართველომ პირველად მიიღო მონაწილეობა ამ ფესტივალზე, რამაც მოგვცა საშუალება, რომ ამ ორგანიზაციაში გავწევრიანებულიყავით და მომავალ კონკურსებშიც მიგვეღო მონაწილეობა. ქართულმა კერძებმა დიდი მოწონება დაიმსახურა არა მხოლოდ ფესტივალის ვიზიტორების, არამედ პროფესიონალების მხრიდანაც. მსოფლიოს დიდმა მზარეულებმა მაღალ დონეზე შეაფასეს ჩვენი სამზარეულო და თქვეს, რომ ეს მათთვის აღმოჩენა იყო. დავდეთ ხელშეკრულება „ბოკუზ დორთან“ და ჩვენი შემდეგი ნაბიჯი იქნება ის, რომ საქართველოში ნოემბერში ჩავატარებთ კონკურსს, სადაც გამოვლინდება გამარჯვებული და ის მიიღებს მონაწილეობას უკვე ევროპულ ჩემპიონატში 2021 წელს ტალინში. სწორედ ამ კონკურსში მონაწილეობის მიღებაა ჩვენი მიღწევა ლიონში გამართულ გამოფენაზე. 

- კონკრეტულად რომელმა ქართულმა კერძებმა მიიქცია ევროპელთა ყურადღება? 

- ჩვენ წარვადგინეთ ქართული კლასიკური ტრადიციული კერძები კლასიკური შესრულებით. არანაირი გადახვევა არ გაგვიკეთებია. მოვამზადეთ ხინკალი, ჩაქაფული, ელარჯი, ხარჩო, ყველანაირი ფხალეული, კუბდარი... გავაკეთეთ ასევე ნუგბარი. ყველას თვალწინ ამოვავლეთ ჩურჩხელა. ყველაზე მეტად, ფხალეულში ნიგვზიანი ბადრიჯანი და ისპანახი მოეწონათ.  მოეწონათ ასევე ხარჩო, ხაჭაპური, ხინკალი... გაკეთდა ასევე მესხური ქადაც. თითქმის ყველა კერძზე ამბობდნენ, რომ მათთვის აღმოჩენა იყო, რადგან გემოების აღქმა იყო უცნაური. მაგალითად, ბადრიჯანი ყველამ იცის და ისპანახი ევროპაში გავრცელებული ფოთლოვანია, თუმცა ვერსად ნახავთ, რომ ამ პროდუქტებით ნიგვზიან ცივ საუზმეს ამზადებდნენ, ამ სახით ამატებდნენ მცენარეულს ნიგვზიან ფარშს. კერძების ნაწილი დახურულ სივრცეში მზადდებოდა, ნაწილი - ღიად, ყველას თვალწინ. ყველას თვალწინ დამზადდა აჭარული ხაჭაპური, მესხური ქადა, ჩაქაფული, ელარჯი, ხარჩო, ხინკალი... 

- მესხური ლოკოკინებიც მოგიმზადებიათ... ლოკოკინის მომზადებითაც შეუძლია ქართველს ფრანგი გააკვირვოს?

- მესხური ლოკოკინაც ქართულ გემოზე დავსვით. რა თქმა უნდა, ლოკოკინით ფრანგებს ვერ გააკვირვებ, რადგან ყველაზე ცნობილია ბურგუნდიული ლოკოკინა. ფრანგული პრინციპი დავიცავით, მაგრამ ქართული გემო შევურიეთ. 

- ქართული გემოს ლოკოკინა როგორია?

- მაგალითად, ბურგუნდიული ლოკოკინა იხარშება მთლიანად, მერე ამატებენ კარაქს, ნიორს, მარილს, პილპილსა და ოხრახუშს. ოხრახუშს თუ შევცვლით ქინძით, დავუტოვებთ ნიორს და კარაქს და შეურევთ რაჭულ ლორს - შებოლილ გემოს, გამოვა ლოკოკინა ქართული გემოთი, რომელიც ნამდვილად გემრიელია. მესხურად ლოკოკინას ბევრნაირად ამზადებენ - ჩაშუშულის სახით, ხინკალსაც აკეთებენ მისგან... 

- ქართული კერძები საკმაოდ ცხიმიანი და კალორიულია. როგორია მიდგომა ამ მხრივ კულინარულ ფესტივალებზე, თუ აქცევენ ყურადღებას ჯანსაღ საკვებს და თუ გაითვალისწინეთ ამ მხრივ რამე?

- გავითვალისწინეთ ის, რომ სიცხარე ყოფილიყო ზომიერი. კალორიულს თუ ხაჭაპურს ეძახით, არანაკლებ კალორიულია პიცა. აჭარული ხაჭაპური ძალიან კალორიულია, მაგრამ ხომ უნდა გავითვალისწინოთ, რისთვის და რატომ მომზადდა. აჭარულ ხაჭაპურზე ლამაზი ლეგენდაც არსებობს, ძირძველი ლაზები იყვნენ მეთევზეები და მათ გამოაცხეს პირველად ნავის ფორმის ხაჭაპური. 

შეგნებულად და სრულიად გამართლებულად იყო შერჩეული ამ სუფრის კონცეფცია, რომელსაც ერქვა „ქართული სუფრის დღესასწაული“. ამიტომ, არც დაგვიშვია, რამე გადაგვეკეთებინა და ევროპული სახე თუ გემო მიგვეცა. ამის არც საშუალება გვქონდა. უამრავი სტუმარი გვყავდა, შეუჩერებლად ვმუშაობდით და ძალიან ბევრს ვამზადებდით ყოველდღიურად - სულ 5 დღე გაგრძელდა ეს ყველაფერი. ევროპას ვერაფრით გააკვირვებ, თუ არა შენი ნატურალიზმით, ტრადიციულობით, ეთნოგრაფიული ღირებულებით და გემოთი. შესაბამისად, ძალიან მაღალი დონის შეფ–მზარეულებისთვის ეს ყველაფერი აღმოჩენა იყო და - მნიშვნელოვანი ჩვენი სამზარეულოს პოპულარიზაციისთვის. 

- პირადად თქვენ რა მოამზადეთ?

- ყველა მზარეული ყველაფერს ვაკეთებდით, მაგრამ მასტერკლასზე მოვამზადე კუბდარი.

- როგორია მანუელის კუბდარის რეცეპტი?

- კუბდარი მზადდება საფუარიანი ცომით, თუმცა უფრო ნაკლები საფუარი სჭირდება, ვიდრე ხაჭაპურს. 1 კილო ფქვილზე უნდა აიღოთ 650 მლ თბილი წყალი, მაქსიმუმ 10 გრამი საფუარი, 15 გრამი მარილი და 10 გრამი შაქარი. მოზილოთ ცომი. ერთი საათის მერე, როცა ცომი კარგად ამოვა, უნდა ჩაზილოთ ზეთის გამოყენებით - ზეთი უნდა დაისხათ ხელზე და ისე. ამის მერე დაელოდოთ, მეორედ რომ ამოვა და ცომი მზად იქნება გამოსაყენებლად. რაც შეეხება გულსართს, ის მზადდება საქონლის ხორცით და ჯობია, დეკეულის ხორცი იყოს, საკმაოდ ცხიმიანი. ხახვი,  ნიორი, გიცრული, ძირა, მეგრული მწვანე წიწაკა, დაღერღილი წითელი წიწაკა და მარილი უნდა შეურიოთ. ხორციც უნდა დაკეპოთ და ხახვიც. კარგად უნდა გადაზილოთ ეს ყველაფერი და მაცივარში გააჩეროთ 2-3 საათი, რომ გემოები ერთმანეთს კარგად შეერიოს. ამის მერე, გამოვცაცხოთ როგორც ჩვეულებრივი ხაჭაპური. სვანები კუბდარს სვანურ ღუმელზე ჯერ ზემოდან დებენ და მერე ქურაში, რომ ხორცი კარგად მომზადდეს. თუ სურვილი გაქვთ, კარაქი გადაუსვით, თუ არადა, ისედაც გემრიელია.  

იხილეთ ფოტოები